La quinua, un alimento que va directo al cerebro

Fuente: elcomercio.com.

Si usted es de aquellos padres de familia que piensa que la quinua solo queda bien en las sopas y coladas, se equivocó.

Este cereal, nativo de los países andinos, a diario se reinventa en las cocinas con piscas de creatividad de los chefs y amas de casa.

Ya sea en tortas, granolas, apanaduras, risotos, budines, manjares, hamburguesas... sorprende a los incrédulos, quienes a veces ni la sienten inmersa en la comida.

Pero “el objetivo está en que las madres no mientan a sus hijos y mejor les enseñen a valorar el cereal y aprendan juntos a saborearlo”, dice la chef Teresa Alvarado.

Pero “no es sabroso, a veces sabe amargo”, señala la madre de familia Emilia Landa (35), quien se niega a utilizarlo en su casa. “En mi época era castigo comerlo”.

Alvarado cree que el secreto para quitar los sabores agrios está “en lavar bien la quinua”. Hay varios trucos. Por ejemplo, sí va a utilizar dos tazas de quinua debe lavarla en la licuadora con 4½ tazas de agua. Si desea una quinua graneada se la cocina 12 minutos, un grano reventado está listo en 20 minutos y 30 minutos si quiere la quinua en pastel.

La chef en su Taller El Floral en Quito, ubicado en la calle El Telégrafo, desde hace dos años dicta cursos que ofrecen a las madres quiteñas la posibilidad de servir en diferentes preparaciones este grano. Hasta el momento ha tenido más de 100 alumnas.

“No creo que quede en otra receta que no sea la sopa”, comenta María Espín, de 54 años. “Sabe feo, tiene una apariencia que no gusta a los niños”, opina Elena Andrade, 64 años. Estas madres de familia aún se muestran incrédulas. Alvarado tiene una sugerencia para ellas: “Abran su mente y déjense llevar por el sabor a campo, tierra y leña del cereal”.

Una mesa llena de panes, yogur con frutas, tortas y bizcochuelos, cuyo ingrediente principal es la quinua, es solo una sutil insinuación con la que Alvarado convence a sus alumnas. “¿Quieren aprender?”, dice la chef. Entonces Fabiola Oscullo, de 56 años, con la cuchara de palo entre sus manos se para a su lado lista para observarla. Lleva solo tres días en la clase, “y me siento fascinada, he aprendido a economizar en mi casa, y a hacer la cocina práctica y diversa para mi familia”.

Oscullo cuenta que al principio sus nietos sentían bastante resistencia por el cereal “pero ahora comen fascinados, les encanta y me piden que les prepare”.

A la nutricionista Ximena Castillo, de 38 años, quien participa en el taller desde hace dos años, la quinua le apasionó por su valor alimenticio. “Es un producto rico en micronutrientes, es delicioso y bueno para toda la familia, su valor nutricional no se compara con el de ningún producto”.

En ello coincide Michelle O. Fried, nutricionista en salud pública, quien señala que la fuerza de la quinua está en la calidad de la proteína. “Tiene todos los aminoácidos que el cuerpo necesita. Es una fuente de carbohidratos”.

“La quinua nunca está procesada como el arroz blanco o el trigo -continúa Fried-, se sirve entera y nadie le quita la fibra, en donde están todos los micronutrientes (hierro, cinc, vitamina E)”.

La especialista estadounidense cree que la sopa no es la mejor opción para aprovechar este producto. Por ejemplo, en sopa (7 g de quinua), el niño recibe solo 1 g de proteína. Su opción es un arroz fortificado con quinua, en el cual reciba el 100% de valor.

Alvarado destaca que “por ser un alimento rico en lisina, metionina y triptófano, lo convierten en un producto reconstituyente, clave en el crecimiento y desarrollo de las células del cerebro”. Así influye en el desarrollo de la inteligencia, la rapidez de los reflejos y otras funciones cerebrales como la memoria y el aprendizaje.

Marcelo Moreano, oficial técnico del PMA, denomina a la quinua como un seudo cereal desde el punto de vista biológico, que junto al amaranto y el maíz eran considerados como granos sagrados. “Su composición se asemeja a la leche materna, es complemento alimentario en los primeros meses de lactancia”.

Tanto Fried como Moreano señalan que la quinua es un producto cotizado en el mercado internacional. En países como Holanda y España se consigue una funda por USD 15. Mientras en Ecuador la libra vale 0,65.